제과 공정기법 공립법, 별립법, 시퐁법 소개

제과 공정기법 중 케이크를 만들 때 많이 사용되는 공립법, 별립법, 시퐁법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

케이크 반죽 만드는 이미지

1. 공립법(Publis method) 

공립법은 계란 흰자와 노른자를 함께 거품을 내어 만든 반죽으로 탄탄하고 탄력 있는 식감의 제과 기술입니다. 별립법에 비해서 만드는 공정이 번거롭지 않기 때문에 작업 시간을 단축할 수 있다는 장점이 있습니다. 또한 공립법으로 만든 시트는 제누아즈라고 불리며 다양한 케이크 제작에 활용되고 있습니다. 제과 기능사 시험에도 반드시 출제되는 기본적이며 필수적인 공법이므로 공정을 제대로 공부하는 것이 중요합니다. 공립법을 만들기 위해서는 우선 전란을 볼에 풀어준 후 설탕과 소금을 넣습니다. 그다음 36~40도까지 중탕한 후 믹서로 고속으로 거품을 냅니다. 거품이 충분히 올라온 상태가 되면 속도를 중속으로 바꿔 거품을 내며, 마지막에는 1단계로 믹서 하여 거품을 안정화해 줍니다. 반죽의 상태가 주걱으로 떠서 아래로 떨어뜨렸을 때 리본 모양으로 흐르면 믹서 작업을 멈추면 됩니다. 이후 믹서가 완료된 반죽에 체친 박력분을 넣고 주걱으로 섞어 줍니다. 그리고는 녹인 버터에 반죽 2 주걱 정도 부어주며 섞고 주고 바로 본반죽과 빠르게 섞으며 저어줍니다. 완성된 반죽을 팬에 부운 후 오븐에 구워주면 시트가 완성이 됩니다 공립법에서 반죽이 부푸는 이유는 거품을 낸 계란에 들어간 공기가 고온의 오븐에서 열팽창 하였기 때문입니다. 마지막으로 공립법을 만들 때 한 가지 팁은 전란을 좀 더 쉽게 거품 낼 수 있게 하려면 거품을 내기 전에 전란을 중탕하여 따뜻하게 사용한다는 것입니다.

2. 별립법(Separath method)

별립법은 케이크 반죽에 계란 흰자와 노른자를 분리하여 머랭을 만들고, 반죽에 접어 부풀어 오르게 하는 제과 기술입니다. 부드럽고 가벼운 식감의 케이크를 만들 수 있으며, 공립법과 마찬가지로 다양한 케이크 제작에 활용됩니다 공립번 보다 흰자의 기포 양이 많아서 더 부드러운 시트로 만들 수 있습니다. 별리법으로 만든 시트는 비스큐라고 불리며 만드는 방법은 다음과 같습니다. 우선 볼에 계란 노른자와 설탕, 소금을 널고 거품기로 풀어줍니다. 또 다른 볼에 계란 흰자를 넣고 믹서로 거품을 내줍니다. 거품을 내면서 설탕을 3번 나눠서 넣어주며 머랭을 만들어 줍니다. 다 만들어진 머랭을 계란 노른자 볼에 넣고 주걱으로 섞어 줍니다. 여기에 체친 박력분을 넣고 가루가 잘 섞일 때까지 여러 번 섞어 줍니다. 이때 머랭은 전란을 거품 냈을 때 보다 유동성이 낮아 박력분이 쉽게 분산되지 않아 잘 섞이지 않을 수 있기 때문에 주걱을 이용해 반죽을 자르 듯이 섞어줍니다. 잘 섞인 반죽을 팬에 넣어 오븐에서 구워줍니다. 별립법에서 머랭을 만들 때 곱고 단단단 텍스쳐를 만들고자 한다면 냉장고에 차갑게 보관한 계란을 사용하면 됩니다. 계란 흰자의 온도가 낮아야 더 작고 단단한 기포를 얻을 수 있기 때문입니다. 또한 지나치게 거품을 지나치게 대면 거품이 굳어서 머랭을 사용할 수 없게 되므로 주의해서 작업하는 것이 좋습니다.

3. 시퐁법(Shipping method)

시퐁법은 케이크 반죽에 머랭을 넣어 부풀어 오르게 하는 제과 기술입니다. 부드럽고 촉촉하며, 가벼운 식감의 케이크를 만들 수 있습니다. 시퐁법은 공립법과 별립법의 단점을 보완해서 만들어진 반죽 공법이며 주로 시폰 케이크와 롤케이크를 만들 때 사용됩니다. 시퐁법은 계란을 사용하여 공기를 촉진시키는 것이 특징입니다. 이를 위해 계란 흰자와 노른자를 분리하여 사용합니다. 시퐁법을 사용하여 케이크를 만들기 위해서는 먼저 계란 흰자와 노른자를 분리한 후, 계란 흰자를 거품기로 풀어 가며 설탕을 천천히 넣어 거품이 굵어질 때까지 섞어줍니다. 그리고 계란 노른자를 따로 그릇에 담아 풀어줍니다. 다음으로, 시퐁법에서는 계란 흰자에 반죽 재료를 천천히 넣어 섞어줍니다. 반죽 재료는 밀가루와 베이킹파우더, 버터, 우유 등이 포함될 수 있습니다. 이때 주의할 점은 반죽 재료를 넣을 때 계란 흰자에 과도하게 섞지 않도록 하는 것입니다. 부드럽고 공기가 많이 촉진된 케이크를 만들기 위해서는 부드럽게 섞는 것이 중요합니다. 시퐁법을 사용하는 가장 큰 장점은 케이크의 부드러움과 공기 촉진을 동시에 얻을 수 있다는 것입니다. 계란 흰자를 풀어서 만든 거품은 케이크 반죽에 공기를 넣어주어 부드럽고 가벼운 질감을 만들어줍니다. 이로 인해 케이크가 더욱 풍부하고 촉촉하며, 입안에서 부드럽게 녹아들게 됩니다.