제과에서 쓰임새가 많은 반죽 3개

제과에는 다양한 반죽법이 있습니다. 그중 쓰임새가 많아 여러 가지 레시피에서 활용할 수 있는 반죽법인 Pastry dough, Choux pastry, Shortneing dough에 대해 알아보도록 하겠습니다.

반죽 이미지

1. Pastry dough (페스트리 도우 / 프랑스어로 "pâte à pâtisserie")

페스트리 도우는 밀가루, 버터, 소금, 물 또는 우유 등을 사용하여 만든 반죽입니다. 부드럽고 얇아 바삭한 식감을 가지고 있으며, 파이크러스트, 타르트 쉘, 크레페, 쿠키 등 다양한 디저트에 활용할 수 있습니다. 페스트리 도우를 만드는 방법은 첫째로 그릇에 밀가루, 소금, 설탕을 넣고 잘 섞어줍니다. 두 번째로 차가운 버터 조각을 밀가루에 넣고 손가락을 사용하여 버터를 밀가루에 더해줍니다. 손가락을 이용해 버터를 작게 부서지도록 하며, 밀가루와 버터가 골고루 섞일 때까지 반복합니다. 버터 조각이 작아지고 고루 섞였을 때가 완성입니다. 세 번째는 물을 조금씩 추가하면서 반죽을 형성해 줍니다. 물을 추가할 때마다 부드러운 반죽이 형성될 때까지 점진적으로 섞어줍니다. 단, 과도한 섞음은 피해야 합니다. 네 번째는 반죽을 뭉쳐주고 뭉친 반죽을 랩으로 감싸고 냉장고에서 30분에서 1시간 동안 휴지시킵니다. 이는 반죽을 냉각하고 구조를 안정화시키기 위한 과정입니다. 이후에는 반죽을 사용할 레시피에 따라 필요한 크기로 반죽을 분할하고 사용합니다, 반죽 시 주의할 점은 오래 저어서 너무 탄력을 발달시키면 결과물이 딱딱해질 수 있으므로, 적절한 저어주기와 오버믹스를 피하는 것이 중요합니다. 또한 버터가 녹지 않고 반죽이 형태를 유지하기 위해 반죽을 사용하기 전까지 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

2. Choux pastry (슈 반죽 / 프랑스어로 "pâte à choux")

슈 반죽은 밀가루, 물, 버터, 계란으로 만든 반죽으로, 겉면은 바삭하고 폭신한 식감이 특징입니다. 이는 반죽을 굽는 과정에서 수분과 탄산가스가 빠져나가면서 생기는 현상 때문에 공기를 잘 담을 수 있는 구조를 가지고 있습니다. 이러한 특징 때문에 오븐에서 구워지면 팽창하여 속이 비어있는 독특한 형태로 완성되며 크림, 초콜릿, 치즈 등 다양한 속재료로 채워져 맛과 텍스처가 풍부한 디저트로 사용됩니다. 슈반죽을 사용하는 대표적인 제과에는 에끌레어, 크로와상 등이 있습니다. 슈반죽을 만드는 첫 번째 방법은 물을 끓이고 중간불로 버터를 녹여줍니다. 두 번째로는 밀가루를 넣고 반죽이 되도록 저어줍니다. 그러고 나서 불을 켜고 약 1분 정도 반죽을 건져줍니다. 세 번째는 계란을 여러 번에 나눠 반죽에 넣고 섞어 줍니다. 계란을 모두 넣은 넣은 후에도 반죽이 고르게 섞이도록 잘 섞어 줍니다. 네 번째는 완성된 반죽을 파이핑 주머니에 담고 원하는 모양으로 만들어 줍니다. 마지막으로 오븐에서 180도로 예열한 후 25-30분 정도 구워줍니다. 구워진 슈 반죽은 완전히 식힌 후에 크림 등을 필링 하여 맛있게 드시면 됩니다. 슈 반죽을 만들 때 주의할 점은 너무 익히지 않도록 합니다. 슈 반죽을 너무 익히면, 바삭한 식감이 사라지기 때문입니다. 그리고 너무 오래 굽지 않도록 해야 합니다. 반죽을 너무 오래 굽게 되면 딱딱해질 수 있기 때문입니다.

3. Shortbread dough (쇼트브레드 도우 / 프랑스어로 "pâte sablée")

"sable"는 프랑스어로 "모래"를 뜻하는데 쇼트브레드 도우의 바삭한 식감을 표현한 것입니다. 쇼트브레드 도우는 부드럽고 바삭한 텍스처를 가지며, 버터의 풍미가 일품인 반죽입니다. 이러한 특징은 반죽에 사용되는 버터의 특성에 기인합니다. 버터는 반죽에 부드럽고 부드러운 질감과 풍부한 맛을 부여해 줍니다. 이로 인해 고급스러운 맛과 질감을 가지게 됩니다. 쇼트브레드 도우는 주로 쿠키나 파이크러스트, 타르트 등에 사용됩니다. 쇼트브레드를 만드는 방법은 첫 번째로 밀가루와 소금을 그릇에 넣고 섞어줍니다. 두 번째는 실온에 두어 부드러워진 버터를 추가하고 설탕을 넣어 함께 섞어줍니다. 손가락으로 버터와 밀가루를 부드럽게 접어가며 골고루 섞어줍니다. 세 번째는 바닐라 추출물을 넣고 필요하다면 계란 노른자도 추가하여 반죽을 더 부드럽게 만들어줍니다. 단, 계란을 많이 넣을 경우 반죽이 더 부드러워지므로 주의해야 합니다. 네 번째는 반죽을 덮고 냉장고에서 30분 이상 숙성해 줍니다. 이렇게 숙성을 하면 더 바삭한 질감의 반죽을 만들 수 있습니다. 마지막으로 숙성된 반죽을 꺼내 냉장고에서 약간 휴지 시간을 가져줍니다. 이후에는 필요한 크기와 모양으로 반죽을 미는 등 사용하고자 하는 방법에 따라 다양하게 활용할 수 있습니다. 쇼트브레드 도우를 만들 때 주의해야 할 점은 반죽을 과도하게 섞지 않는 것입니다. 과도한 섞음으로 인해 버터가 과도하게 녹아 반죽이 질어지고 무르게 될 수 있으므로 밀가루와 버터를 섞을 때는 가볍게 접어주는 정도로 섞어야 합니다.