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흔히 혼용해서 한 단어와 같이 사용하지만 제과제빵은 "제과"와"제빵" 두 개의 분야를 아울러 이르는 말입니다.
분야가 다르기 때문에 제과와 제빵은 엄연한 차이점을 가지고 있습니다.
1. 제과와 제빵, 구분 기준
제과와 제빵을 구분하는 요소는 크게 ①이스트의 유무, ②굽는 온도, 그리고 ③ 주사용 밀가루에 있습니다.
제과는 종류마다의 기본 재료는 다르나 재료를 반죽 후 발효 과정 없이 팬닝(Panning)하여 굽습니다.
제빵보다 낮은 온도에서 구우며(180도 내외) 글루텐 생성을 가능한 억제 해야 하기 때문에 박력분을 주로 사용합니다.
박력분은 글루텐 함량이 10% 이하이며 반죽이 툭툭 끊어지는 느낌이 있는 밀가루입니다. 제과의 예로는 우리가 흔히
디저트라고 하는 쿠키, 케이크, 마카롱 등이 있으며 여러 가지 크림과 무스 등을 다루며 공예에 가까운 데코레이션을
하는 경우가 많기 때문에 제빵보다는 정교한 손놀림이 필요합니다.
제빵은 밀가루 등의 곡물에 소금, 이스트, 물을 넣어 반죽한 뒤, 이스트(효모)를 사용하여 발효 과정을 거쳐 반죽을
굽습니다. 제과보다 대개 높은 온도에서 구우며(160~230도) 단백질로 글루텐을 형성하여 빵의 골격을 만들어야 하기 때문에 일반적으로 강력분을 사용합니다. 강력분은 글루텐 함량이 13% 이상이고 반죽이 쫄깃쫄깃한 느낌이 드는 밀가루입니다. 제빵의 예로는 식빵, 바게트, 크루아상 등이 있으며 발효에 따라 빵의 굳기나 풍미 등이 달라지기 때문에 발효와 반죽 테크닉을 익히는 것이 매우 중요합니다.
2. 빵의 장인들을 부르는 이름
1) 제과를 만드는 파티시에
드라마 "내 이름은 김삼순"에서 주인공 삼순이의 직업으로 유명한 파티시에는 과자나 케이크 혹은
페이스트리(Pastry: 페이스트리 반죽)를 전문적으로 만드는 사람이란 뜻입니다. 프랑스어로 파티시에(Pâtissier: 남성) 혹은 파티시에르(Pâtissière:여성), 영어로는 페이스트리 쉐프(Pastry Chef)라고 부릅니다.
파티쉐나 파티시엘은 잘못된 한국식 표기라고 합니다.
2) 제빵 전문가 블랑제리
블랑제리(Boulangerie)는 프랑스어로 이스트나 팽창제 등을 사용하여 빵을 만드는 제빵사를 뜻합니다.
영어 베이커(Baker)는 빵을 굽는 사람이라는 뜻으로 식빵, 머핀, 베이글 등 서양식 주식인 빵을 전문으로 굽는 사람을 지칭합니다.
3) 초콜릿 마스터, 쇼콜라띠에
제과의 한 종류로 분류되는 쇼콜라띠에는 프랑스어로 쇼콜라띠에(Chocolatier), 영어로 초콜릿 아티스트(Chocolate artist)라고 부릅니다. 초콜릿을 만들고 디자인하는 초콜릿 요리사나 초콜릿 요리 자체를 뜻합니다.
3. 직접해 보는 제과제빵
1) 원데이 클래스
보통 하루 반나절의 시간에 1개의 메뉴를 전문가와 함께 만듭니다. 베이킹에 흥미가 있지만 방법을 몰라 시작하기
어렵거나 집에 기구가 없어 직접 만들어 보지 못하는 초보자들을 위한 강의가 많습니다. 또한 본인이 만든 제품은
가져갈 수 있기 때문에 발렌타인데이, 크리스마스 등 특별한 날을 위한 강의도 있습니다. 쿠키와 같이 간단한 메뉴는
반죽부터 팬닝까지 참가자가 직접 작업을 하며 케이크나 마카롱 같이 작업 단계가 많거나 다소 난이도가 있는 메뉴는
전문가가 수업 전 미리 만들어 놓은 재료를 활용하여 메뉴를 완성하기도 합니다.
2) 창업반 클래스
카페 창업, 레터링 케이크 가게 창업 등 창업을 목표로 하는 사람들을 위한 강의입니다. 목적과 클래스 사정에 따라
다르지만 보통 4주로 커리큘럼이 구성되어 있습니다. 주 1회 혹은 2회 참여로 구성되어 있으며 창업을 목표로 하는 만큼
베이킹에 대한 기본 지식과 경험이 있는 사람들이 들을 수 있는 난이도 입니다. 창업 시 유용한 스킬 및 레시피를 알려주기 때문에 이미 가게를 운영하고 있지만 새로운 메뉴 개발이 필요하거나, 특별한 메뉴의 레시피를 얻고 싶은 분들도
많이 참여하고 있습니다.
3) 제과제빵 자격증 클래스
제과제빵 기능사 자격증은 제과제빵 관련 업무를 숙련되게 수행할 수 있는 전문인력을 양성하고자 만든
국가기술자격입니다. 해당 클래스에서는 자격증 취득을 위해 필요한 필기와 실기 교육을 진행하며, 시험에 포함된 모든
메뉴를 전문가와 함께 직접 만들어 볼 수 있습니다.
4) 전문학교 교육과정
프랑스의 르꼬르동 블루, 일본 나까무라 아카데미 등 전문가 과정을 등록하여 교육받을 수 있습니다. 이곳은
제과제빵의 기초부터 고급 기술까지 전문가가 되기 위한 다양하고 체계적인 커리큘럼으로 운영하고 있습니다.
대부분 6개월 이상의 과정으로 이루어져 있으며 과정 이수 후 수료증을 받게 됩니다.
긴 글 읽어 주셔서 감사합니다. 다음에는 제과제빵 전문학교에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
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